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Wasseraktivität und pH-Wert: Schlüsselparameter für die Einhaltung der neuen Anforderungen an Listeria monocytogenes

Lysteria

Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2024/2895 am 1. Juli 2026 müssen Hersteller von verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE) noch strenger nachweisen, ob ihre Produkte während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können.

 

Zur Durchführung dieser Bewertung misst die Gesetzgebung zwei physikalisch-chemischen Parametern eine grundlegende Bedeutung bei: der Wasseraktivität (aw) und dem pH-Wert. Die Wasseraktivität gibt den Wasseranteil an, der für das mikrobielle Wachstum zur Verfügung steht, während der pH-Wert den Säuregrad des Lebensmittels widerspiegelt. Beide Faktoren haben einen direkten Einfluss auf die Wachstumsfähigkeit von Listeria monocytogenes und damit auf das mit dem Produkt verbundene Risiko. Tatsächlich legt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in der durch die Verordnung (EU) 2024/2895 geänderten Fassung fest, dass bestimmte verzehrfertige Lebensmittel als ungeeignet für das Wachstum von Listeria monocytogenes gelten, wenn sie eines der folgenden Kriterien erfüllen:

 

  • pH-Wert ≤ 4,4
  • aw ≤ 0,92
  • pH ≤ 5,0 in Kombination mit aw ≤ 0,94
  • Eine Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen
  • Andere Produktkategorien, für die der Lebensmittelunternehmer wissenschaftlich nachweisen kann, dass kein Wachstum des Mikroorganismus stattfindet

 

Erfüllt ein Produkt eines dieser Kriterien, gilt das Risiko einer Vermehrung von Listeria monocytogenes als sehr gering. Lebensmittel, die diese Grenzwerte überschreiten, können jedoch als Produkte eingestuft werden, die das Wachstum des Erregers begünstigen. In solchen Fällen gelten strengere mikrobiologische Kontrollanforderungen, und die Hersteller müssen nachweisen, dass das Produkt während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer sicher bleibt. Aus diesem Grund ist die Bestimmung der Wasseraktivität und des pH-Werts zu einem unverzichtbaren Instrument für die Lebensmittelindustrie geworden. Diese Analysen ermöglichen es den Herstellern, ihre Produkte korrekt einzustufen, Haltbarkeitsstudien zu unterstützen, geeignete Konservierungsstrategien zu entwickeln und die erforderlichen Unterlagen zu erstellen, um auf wissenschaftlicher Grundlage die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen nachzuweisen.

 

IHR PLUS: Bei AGROLAB bieten wir akkreditierte Wasseraktivitäts- und pH-Wert-Prüfungen sowie technische Unterstützung bei der mikrobiologischen Bewertung von verzehrfertigen Lebensmitteln und der Einhaltung der für Listeria monocytogenes festgelegten Anforderungen an.

 

Autorin: Dr. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica; Übersetzung: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB (KI unterstützt)