Aktualności

Wraz z wejściem w życie rozporządzenia (UE) 2024/2895 od 1 lipca 2026 r. producenci żywności gotowej do spożycia (RTE) będą zobowiązani do bardziej rygorystycznego wykazania, czy ich produkty sprzyjają rozwojowi Listeria monocytogenes przez cały okres przydatności do spożycia.

Aby przeprowadzić tę ocenę, przepisy przypisują kluczową rolę dwóm parametrom fizykochemicznym: aktywności wody (aw) oraz pH. Aktywność wody wskazuje ilość wody dostępnej dla rozwoju mikroorganizmów, natomiast pH odzwierciedla kwasowość żywności. Oba czynniki mają bezpośredni wpływ na zdolność Listeria monocytogenes do rozwoju, a co za tym idzie – na poziom ryzyka związanego z danym produktem. W rzeczywistości rozporządzenie (WE) nr 2073/2005, zmienione rozporządzeniem (UE) 2024/2895, określa, że niektóre produkty spożywcze gotowe do spożycia uznaje się za niezdolne do sprzyjania rozwojowi bakterii Listeria monocytogenes, jeżeli spełniają jedno z poniższych kryteriów:

· pH ≤ 4,4
· aw ≤ 0,92
· pH ≤ 5,0 w połączeniu z aw ≤ 0,94
· Okres przydatności do spożycia krótszy niż 5 dni
· Inne kategorie produktów, w przypadku których podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze może naukowo wykazać, że nie dojdzie do rozwoju tego     mikroorganizmu

Gdy produkt spełnia którekolwiek z tych kryteriów, ryzyko namnażania się Listeria monocytogenes uznaje się za bardzo ograniczone. Jednak żywność przekraczająca te progi może zostać sklasyfikowana jako produkt sprzyjający rozwojowi patogenu. W takich przypadkach obowiązują bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące kontroli mikrobiologicznej, a producenci muszą przedstawić dowody potwierdzające, że produkt pozostaje bezpieczny przez cały okres przydatności do spożycia. Z tego powodu oznaczanie aktywności wody i pH stało się niezbędnym narzędziem dla przemysłu spożywczego. Analizy te umożliwiają producentom prawidłową klasyfikację produktów, wspierają badania okresu przydatności do spożycia, pozwalają opracować odpowiednie strategie konserwacji oraz generują dokumentację wymaganą – w oparciu o podejście naukowe – do wykazania zgodności z wymogami regulacyjnymi.

TWÒJ PLUS: W AGROLAB oferujemy akredytowane badania aktywności wody i pH, a także wsparcie techniczne w zakresie oceny mikrobiologicznej żywności gotowej do spożycia oraz zgodności z wymogami ustanowionymi dla Listeria monocytogenes.

Autor: dr Isabel Gómez, AGROLAB Iberica; Tłumaczenie: Joanna Furtak, AGROLAB Polska Sp. z o.o.