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Con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) 2024/2895 a partire dal 1° luglio 2026, i produttori di alimenti pronti al consumo (RTE) saranno tenuti a dimostrare in modo più rigoroso se i loro prodotti siano in grado di favorire la crescita della Listeria monocytogenes per tutta la loro durata di conservazione.

Per effettuare tale valutazione, la normativa attribuisce un ruolo fondamentale a due parametri chimico-fisici: l’attività dell’acqua (aw) e il pH.
L’attività dell’acqua indica la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica, mentre il pH riflette l’acidità dell’alimento. Entrambi i fattori hanno un impatto diretto sulla capacità della Listeria monocytogenes di proliferare e, di conseguenza, sul livello di rischio associato al prodotto. Infatti, il regolamento (CE) n. 2073/2005, modificato dal regolamento (UE) 2024/2895, specifica che determinati alimenti pronti al consumo sono considerati incapaci di favorire la crescita della Listeria monocytogenes quando soddisfano uno dei seguenti criteri:

· pH ≤ 4,4
· aw ≤ 0,92
· pH ≤ 5,0 in combinazione con aw ≤ 0,94
· Una durata di conservazione inferiore a 5 giorni
· Altre categorie di prodotti per le quali l’operatore del settore alimentare possa dimostrare scientificamente che non si verificherà la proliferazione del             microrganismo

Quando un prodotto soddisfa uno qualsiasi di questi criteri, il rischio di proliferazione della Listeria monocytogenes è considerato molto limitato. Tuttavia, gli alimenti che superano tali soglie possono essere classificati come prodotti in grado di favorire la crescita dell’agente patogeno. In tali casi, si applicano requisiti di controllo microbiologico più rigorosi e i produttori devono fornire prove che dimostrino che il prodotto rimane sicuro per tutta la sua durata di conservazione. Per questo motivo, la determinazione dell’attività dell’acqua e del pH è diventata uno strumento essenziale per l’industria alimentare. Queste analisi consentono ai produttori di classificare correttamente i propri prodotti, supportare gli studi sulla durata di conservazione, elaborare strategie di conservazione adeguate e generare la documentazione necessaria, attraverso un approccio scientifico, per dimostrare la conformità ai requisiti normativi.

IL VOSTRO PLUS: AGROLAB offre analisi accreditate dell’attività dell’acqua e del pH, insieme al supporto tecnico per la valutazione microbiologica degli alimenti pronti al consumo e la conformità ai requisiti stabiliti per la Listeria monocytogenes.

Autore: Dr Isabel Gómez, Agro lab Iberica; Traduzione: Ilaria Reato, AGROLAB Alimentalia