Actualidad

Con la aplicación del Reglamento (UE) 2024/2895 a partir del 1 de julio de 2026, los fabricantes de alimentos listos para el consumo deberán demostrar con mayor rigor si sus productos son capaces o no de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes durante su vida útil.

Para realizar esta evaluación, la normativa otorga un papel fundamental a dos parámetros fisicoquímicos: la actividad de agua (aw) y el pH. La actividad de agua indica la cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse. Por su parte, el pH refleja el grado de acidez del alimento. Ambos factores condicionan directamente la capacidad de crecimiento de Listeria monocytogenes y, por tanto, el riesgo asociado al producto. De hecho, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, modificado por el Reglamento (UE) 2024/2895, establece que determinados alimentos listos para el consumo se consideran incapaces de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes cuando presentan alguna de las siguientes características:

• pH ≤ 4,4.
• aw ≤ 0,92.
• pH ≤ 5,0 combinado con aw ≤ 0,94.
• Una vida útil inferior a 5 días.
• Otras categorías de productos para las que el fabricante pueda demostrar científicamente que no permiten el crecimiento del microorganismo.

Cuando un producto cumple alguno de estos criterios, el riesgo de proliferación de Listeria monocytogenes se considera muy limitado. Sin embargo, aquellos alimentos que superan estos umbrales pueden ser clasificados como productos capaces de favorecer el crecimiento del patógeno, lo que implica requisitos de control microbiológico más exigentes y la necesidad de disponer de estudios que respalden su seguridad durante toda la vida útil. Por este motivo, la determinación analítica de la actividad de agua y del pH se ha convertido en una herramienta esencial para la industria alimentaria. Estos ensayos permiten clasificar correctamente los productos, respaldar estudios de vida útil, diseñar estrategias de conservación y generar la evidencia documental necesaria, basada en criterios científicos, para demostrar el cumplimiento de la legislación.

SU PLUS: En AGROLAB ponemos a disposición de nuestros clientes la determinación acreditada de actividad de agua y pH, así como el soporte técnico necesario para la evaluación microbiológica de alimentos listos para el consumo y el cumplimiento de los requisitos establecidos para Listeria monocytogenes.

Autor: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica