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Avec une publication récente, un sujet presque oublié revient dans l’actualité : l’acrylamide dans les aliments.

L’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a récemment publié les résultats des essais obtenus par groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) dans un avis scientifique. La conclusion plutôt surprenante est que la température à laquelle les aliments sont cuits peut influencer sur la quantité d'acrylamide dans les aliments.

L’acrylamide suspecté d’accroitre le risque de développer un cancer

Ce composé a longtemps été soupçonné d'augmenter le risque de cancer chez les consommateurs. Selon l'étude, les risques de contamination sont les plus élevés en consommant régulièrement du café soluble, du café, des frites et des produits frits à base de pommes de terre. Le développement de l'acrylamide peut être influencé par la diversité et les changements de procédés de fabrication. Les biscuits, les biscottes et les biscuits salés contribuent également à l'augmentation d'acrylamide absorbé.

Les études toxicologiques confirment un effet génotoxique attribué à son métabolite, le glycinamide, qui est formé à partir d'acrylamide dans les reins, comme l’ont montré des études animales.

L’éducation des consommateurs pour éviter la mauvaise préparation des aliments

L'EFSA recommande donc de continuer les efforts visant à réduire les concentrations d'acrylamide. Pour cela, il est également nécessaire d'éduquer les consommateurs. La préparation incorrecte des aliments à la maison et dans les établissements de vente à emporter, tels que la surchauffe de l'huile de friture, frire ou cuire à une température trop élevée, peut présenter une exposition alimentaire de plus de 80%.

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Source:  EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM; EFSA Journal 2015;13(6):4104)