Infos

 La céréulide est une toxine thermostable produite par certaines souches de Bacillus cereus (« B. cereus émétique »). B. cereus peut contaminer les aliments par le biais de particules de poussière ou de terre. La bactérie peut être très résistante en raison de la formation de spores pendant le traitement thermique ou de la formation de biofilms dans les installations de production. Si les conditions favorables à la bactérie sont rétablies, par exemple en raison d'un stockage incorrect, les spores peuvent germer, se multiplier et former de la céréulide.

Les aliments riches en glucides traités thermiquement sont particulièrement à risque, notamment :

• Riz, pâtes et desserts
• Lait et produits laitiers

Combiné avec un refroidissement ou un réchauffement inadéquat, des conditions idéales pour Bacillus cereus et la formation de toxines peuvent apparaître. Il s'agit notamment de :

• Températures entre 10 °C et 40 °C (les souches résistantes au froid peuvent survivre à 4–6 °C)
• pH neutre (pH > 5)
• Valeur aw moyenne à élevée
• Faible concentration en sel
• Nutriments en quantité suffisante

Dans de tels cas, selon le problème, la détection directe de la céréulide dans les aliments peut également être utile pour clarifier les risques potentiels pour la santé.

Une attention particulière doit être accordée aux aliments pour bébés. Bacillus cereus émétique peut également être présent dans les produits à base de lait en poudre. Dans des conditions sèches, aucune multiplication n'est possible en raison de la faible teneur en eau. Cependant, si la poudre est dissoute et conservée à température ambiante pendant plusieurs heures, les bactéries peuvent se multiplier et former de la céréulide.

La céréulide n'est pas inactivée par la chaleur ; même l'ébullition ne permet pas d'éliminer la toxine. Après ingestion, des symptômes tels que des nausées et des vomissements peuvent apparaître dans les 0,5 à 6 heures (« émétique » = provoquant des vomissements). Ces symptômes disparaissent généralement dans les 24 heures. Cependant, dans de rares cas impliquant une ingestion importante de toxines, des lésions d’organes (foie, reins) voire des conséquences fatales peuvent survenir.

Pertinence actuelle

Plusieurs rappels préventifs ont été émis à travers l'Europe au début de l'année 2026 en raison d'un risque potentiel lié à la céréulide, notamment :

• Nestlé : rappels de produits dans environ 27 pays (dont l'Allemagne, la France, l'Autriche, la Suisse, le Royaume-Uni) – possible contamination par de l’huile ARA
• Lactalis : plusieurs pays européens – céréulide détectée dans un ingrédient
• Danone : Europe/Royaume-Uni – rappel préventif en raison du risque lié à la céréulide

Par conséquent, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié une dose aiguë de référence (ARfD) de 0,014 µg/kg de poids corporel pour les nourrissons dans une évaluation rapide des risques (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9941). Cela indique que des concentrations de céréulide supérieures à 0,054 µg/L dans les préparations liquides reconstituées pour nourrissons ou à 0,1 µg/L dans les préparations de suite peuvent dépasser la valeur ARfD dérivée.

Ces événements soulignent l'importance pratique de ce sujet pour les fabricants, les distributeurs et les autorités de contrôle.

Les éléments suivants sont donc essentiels pour les exploitants du secteur alimentaire :

• Contrôle des matières premières
• Analyse de risque du procédé de fabrication (prévention des biofilms)
• Informations correctes destinées aux consommateurs (par exemple, instructions de préparation)
• Surveillance de la teneur en céréulide dans le produit fini, si nécessaire

AGROLAB a mis en œuvre avec succès une méthode LC-MS/MS hautement sensible pour déterminer la présence de toxine céréulide, conformément à la norme ISO 18465:2017. Vous disposez désormais d'une méthode accréditée pour le contrôle qualité qui vous aidera à atteindre une sécurité et une efficacité accrues !