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La cereulida es una toxina termoestable producida por determinadas cepas del grupo Bacillus cereus (“B. cereus emético”). El B. cereus puede incorporarse a los alimentos a través de partículas de polvo o de suelo. La bacteria puede ser muy resistente debido a la formación de esporas durante los tratamientos térmicos o a la formación de biopelículas en las instalaciones de producción. Si se restablecen condiciones favorables para la bacteria, por ejemplo debido a un almacenamiento incorrecto, las esporas pueden germinar, multiplicarse y formar cereulida.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono sometidos a tratamiento térmico presentan un riesgo especial, en particular:

• Arroz, pasta y pudding
• Leche y productos lácteos

En combinación con un enfriamiento o calentamiento inadecuados, pueden generarse condiciones ideales para el crecimiento de Bacillus cereus y la formación de toxinas. Estas son:

• Temperaturas entre 10 °C y 40 °C (las cepas tolerantes al frío pueden sobrevivir a 4–6 °C)
• pH neutro (pH > 5)
• Actividad de agua (aw) media a alta
• Baja concentración de sal
• Disponibilidad suficiente de nutrientes

En estos casos, dependiendo de la situación concreta, la detección directa de cereulida en los alimentos también puede ser útil para aclarar posibles riesgos para la salud.

Debe prestarse especial atención a los alimentos infantiles. El Bacillus cereus emético también puede estar presente en productos de leche en polvo. En condiciones secas, no es posible la multiplicación bacteriana debido al bajo contenido de agua. Sin embargo, si el polvo se reconstituye y se almacena a temperatura ambiente durante varias horas, las bacterias pueden multiplicarse y producirse la formación de cereulida.

La cereulida no se inactiva mediante el calentamiento; ni siquiera la ebullición elimina la toxina. Tras la ingestión, pueden aparecer síntomas como náuseas y vómitos en un plazo de 0,5 a 6 horas (“emetógeno” = que provoca náuseas). Estos síntomas suelen desaparecer en un plazo de 24 horas. No obstante, en casos poco frecuentes de ingesta elevada de toxina, pueden producirse daños orgánicos (por ejemplo, en hígado o riñones) e incluso desenlaces mortales.

Relevancia actual

A comienzos de 2026 se emitieron varias retiradas preventivas en toda Europa debido a un posible riesgo de cereulida, entre ellas:

• Nestlé: retiradas en unos 27 países, incluidos Alemania, Francia, Austria, Suiza y el Reino Unido, por una posible contaminación a través de aceite ARA
• Lactalis: varios países europeos – cereulida detectada en un ingrediente
• Danone: Europa/Reino Unido – retirada preventiva por riesgo de cereulida

Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en una evaluación rápida del riesgo una dosis de referencia aguda (ARfD) de 0,014 µg/kg de peso corporal para lactantes (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9941). Esto indica que concentraciones de cereulida superiores a 0,054 µg/L en preparados líquidos reconstituidos para lactantes o a 0,1 µg/L en fórmulas de continuación pueden superar el valor ARfD derivado.

Estos acontecimientos ponen de relieve la importancia práctica de este tema para fabricantes, minoristas y autoridades reguladoras.

Por lo tanto, para los operadores de empresas alimentarias, son fundamentales las siguientes medidas a fin de minimizar los riesgos para la salud y cumplir de forma fiable los requisitos legales:

• Control de materias primas
• Diseño de procesos orientado al riesgo (prevención de biopelículas)
• Información correcta al consumidor (p. ej., instrucciones de preparación)
• Monitorización de la cereulida en el producto final, cuando sea necesario

AGROLAB ha implementado con éxito un método LC-MS/MS altamente sensible para la determinación de la toxina cereulida basado en la norma ISO 18465:2017. Esto le proporciona un método acreditado para el control de calidad, contribuyendo a una mayor seguridad y eficiencia.