Aktualności

Cereulid jest toksyną odporną na wysoką temperaturę, wytwarzaną przez niektóre szczepy Bacillus cereus („B. cereus wywołujący wymioty”). B. cereus może dostać się do żywności poprzez cząsteczki kurzu lub gleby. Bakteria ta może być bardzo odporna ze względu na tworzenie zarodników podczas obróbki cieplnej lub tworzenie biofilmów w zakładach produkcyjnych. Jeśli warunki sprzyjające rozwojowi bakterii zostaną przywrócone, na przykład w wyniku nieprawidłowego przechowywania, zarodniki mogą kiełkować, rozmnażać się i tworzyć cereulid.

Szczególnie narażone są produkty spożywcze bogate w węglowodany poddane obróbce cieplnej, a zwłaszcza:

• Ryż, makaron i budyń
• Mleko i produkty mleczne

W połączeniu z nieodpowiednim chłodzeniem lub ogrzewaniem mogą powstać idealne warunki dla rozwoju Bacillus cereus i tworzenia się toksyn. Są to:

• Temperatury od 10 °C do 40 °C (szczepy odporne na zimno mogą przetrwać w temperaturze 4–6 °C)
• Neutralna wartość pH (pH > 5)
• Średnia do wysokiej wartość aw
• Niskie stężenie soli
• Wystarczająca ilość składników odżywczych

W takich przypadkach, w zależności od konkretnego problemu, bezpośrednie wykrywanie cereulidu w żywności może być również przydatne w celu wyjaśnienia potencjalnych zagrożeń dla zdrowia.

Szczególną uwagę należy zwrócić na żywność dla niemowląt. Bacillus cereus wywołujący wymioty może również występować w produktach z mleka w proszku. W suchych warunkach bakteria nie może się rozmnażać ze względu na niską zawartość wody. Jednak jeśli proszek zostanie rozpuszczony i przechowywany w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, bakterie mogą się namnażać i może powstać cereulid.

Cereulid nie ulega dezaktywacji pod wpływem ogrzewania; nawet gotowanie nie eliminuje toksyny. Po spożyciu objawy, takie jak nudności i wymioty, mogą wystąpić w ciągu 0,5 do 6 godzin („emetogenny” oznacza „wywołujący wymioty”). Objawy te zwykle ustępują w ciągu 24 godzin. Jednak w rzadkich przypadkach związanych z wysokim spożyciem toksyny może dojść do uszkodzenia narządów (np. wątroby lub nerek), a nawet do zgonu.

Aktualne znaczenie

Na początku 2026 r. w całej Europie ogłoszono kilka ostrzegawczych wycofań produktów z rynku ze względu na potencjalne ryzyko związane z cereulidem. Obejmują one:

• Nestlé: wycofanie produktów w około 27 krajach (w tym w Niemczech, Francji, Austrii, Szwajcarii i Wielkiej Brytanii) – możliwe skażenie olejem ARA
• Lactalis: kilka krajów europejskich – obecność cereulidu w jednym ze składników
• Danone: Europa/Wielka Brytania – wycofanie produktów ze względów bezpieczeństwa z powodu ryzyka związanego z cereulidem

W związku z tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował w ramach szybkiej oceny ryzyka ostrą dawkę referencyjną (ARfD) wynoszącą 0,014 µg/kg masy ciała dla niemowląt (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9941). Oznacza to, że stężenie cereulidu powyżej 0,054 µg/L w odtworzonej płynnej mieszance dla niemowląt lub 0,1 µg/L w mieszance następczej może przekraczać wyliczoną wartość ARfD.

Wydarzenia te podkreślają praktyczne znaczenie tej kwestii dla producentów, sprzedawców detalicznych i organów regulacyjnych.

W związku z tym dla podmiotów prowadzących działalność w sektorze spożywczym kluczowe znaczenie mają:

• Kontrola surowców
• Projektowanie procesów zorientowane na ryzyko (zapobieganie tworzeniu się biofilmu)
• Prawidłowe informacje dla konsumentów (np. instrukcje przygotowania)
• W razie potrzeby monitorowanie zawartości cereulidu w produkcie końcowym

AGROLAB z powodzeniem wdrożył wysoce czułą metodę LC-MS/MS do oznaczania obecności toksyny cereulidu w oparciu o normę ISO 18465:2017. Oznacza to, że dysponują Państwo teraz akredytowaną metodą kontroli jakości, która pomoże Państwu osiągnąć większe bezpieczeństwo i wydajność!