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Cuando tostamos pan, freímos patatas o elaboramos galletas, se producen una serie de reacciones químicas responsables del color, el aroma y el sabor característicos de estos alimentos. Sin embargo, durante estos procesos térmicos también pueden generarse compuestos no deseados, entre ellos la acrilamida, una sustancia que desde hace años está bajo el foco de las autoridades sanitarias y de la industria alimentaria.

La acrilamida es un compuesto químico que puede formarse de manera natural durante el cocinado o procesamiento de determinados alimentos a temperaturas elevadas, especialmente cuando se someten a procesos de fritura, horneado o tostado. Su formación está relacionada principalmente con la reacción entre determinados azúcares reductores y el aminoácido asparagina, presentes de forma natural en los alimentos. Esta reacción, que tiene lugar en el marco de las reacciones de Maillard, también es responsable del característico color dorado, el aroma y el sabor de numerosos productos cocinados. Aunque las reacciones de Maillard son fundamentales para desarrollar las características sensoriales que apreciamos en muchos alimentos, determinadas condiciones del proceso pueden favorecer también la formación de acrilamida. Su presencia constituye un motivo de preocupación para la seguridad alimentaria, ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado sus posibles efectos perjudiciales para la salud, debido especialmente a su potencial genotóxico y carcinogénico.

La acrilamida puede encontrarse en una amplia variedad de productos de consumo habitual, como patatas fritas y otros derivados de la patata, pan y productos de panadería, galletas, cereales de desayuno, café y sucedáneos del café, entre otros. Por ello, su control resulta especialmente relevante tanto para la industria alimentaria como para las autoridades responsables de la seguridad de los alimentos. En el ámbito europeo, el Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia destinados a reducir su presencia en los alimentos. Además, la Recomendación (UE) 2019/1888 amplía el seguimiento a un conjunto más amplio de matrices alimentarias, con el objetivo de mejorar el conocimiento sobre sus niveles de presencia y contribuir a una mayor protección del consumidor.

La determinación analítica de acrilamida requiere métodos específicos, sensibles y fiables, capaces de ofrecer resultados precisos en matrices alimentarias de características muy diferentes. En este contexto, AGROLAB ha obtenido la acreditación conforme a la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 para la determinación de acrilamida mediante cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS), aplicable a todos los alimentos incluidos en la Recomendación (UE) 2019/1888. Esta ampliación del alcance de acreditación de nuestro laboratorio de Burgos supone un importante avance en nuestra capacidad analítica y refuerza los servicios que ponemos a disposición del sector agroalimentario, avalando nuestra competencia técnica para realizar estos ensayos en una amplia variedad de productos alimenticios.

SU PLUS: Nuestros laboratorios ofrecen el análisis de acrilamida acreditada bajo la Norma ISO/IEC 17025. Póngase en contacto con nuestro Servicio de Atención al Cliente para más información.

Autores: Dra. Vanessa del Río, Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica