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La presencia de aminas biógenas en alimentos elaborados a base de carne de pollo ha sido analizada recientemente por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

El informe se centra en el posible riesgo de intoxicación alimentaria en población infantil menor de 3 años, un grupo vulnerable donde incluso exposiciones moderadas a estas sustancias pueden tener efectos adversos significativos debido a su menor peso corporal y a mecanismos biológicos de detoxificación menos desarrollados.

Las aminas biógenas, entre ellas la histamina y la tiramina, son compuestos que pueden formarse en alimentos proteicos cuando determinadas bacterias transforman aminoácidos mediante procesos de descarboxilación. Su aparición está directamente relacionada con:

• Materias primas con carga microbiana elevada
• Deficiencias en higiene durante el procesado
• Fallos en la cadena de frío
• Almacenamientos prolongados

Además de su potencial efecto tóxico, su presencia constituye un indicador de pérdida de frescura y control higiénico insuficiente. Un aspecto relevante es que estas sustancias son termoestables: la cocción posterior no elimina el riesgo si ya se han formado.

El informe de AESAN pone el foco en la población infantil, cuyo menor peso corporal y sistemas metabólicos aún inmaduros incrementan la susceptibilidad frente a exposiciones agudas.

Ante la ausencia de límites regulatorios específicos para carne de pollo, AESAN utiliza como referencia valores propuestos para adultos (50 mg de histamina y 600 mg de tiramina por comida) y realiza una extrapolación proporcional en función del peso corporal infantil. De este modo, se establecen valores orientativos de dosis de referencia aguda (ARfD) por comida:

Estos valores no constituyen límites legales, pero sí herramientas técnicas fundamentales para la evaluación del riesgo en restauración colectiva y elaboración de menús infantiles.

SU PLUS: En los laboratorios del Grupo AGROLAB ofrecemos análisis de histamina y otras aminas biogénicas acreditados bajo la norma ISO 17025. Además, ponemos a disposición de nuestros clientes la determinación acreditada del índice BAI, un indicador útil para evaluar la calidad y el riesgo asociado a la presencia de aminas en determinados productos.Nuestros servicios analíticos permiten a las empresas anticiparse a problemas de seguridad alimentaria, cumplir con la normativa vigente y, sobre todo, proteger la salud del consumidor, alineándose con las recomendaciones del informe de AESAN.

Autora: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica