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El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) ha elaborado un catálogo de preguntas y respuestas sobre los posibles riesgos para la salud de los ésteres de ácidos grasos 3-MCPD, 2-MCPD y glicidil. Este catálogo se publicó en agosto.

Se forman de distintas maneras. Los ésteres de ácidos grasos (3-MCPD-FE y glicidil-FE) se forman durante el refinado de aceites. El 3-MCPD libre puede formarse como contaminante de proceso durante el tostado, el tueste y el ahumado.

La toxicidad de estos compuestos se demostró científicamente hace muchos años. Estos ésteres se descomponen en compuestos libres en el cuerpo humano, por lo que, desde un punto de vista toxicológico, solo existen valores de evaluación para los compuestos libres. Por ejemplo, la IDT (ingesta diaria tolerable) de la EFSA para el 3-MCPD es de 2 µg por kg de peso corporal al día.

En la UE existen niveles máximos para grasas y aceites vegetales, aceites de pescado y otros aceites de origen marino, así como para preparados para lactantes (fórmulas iniciales y de continuación) para la suma de 3-MCPD y 3-MCPD-FE, expresada como 3-MCPD, y para glicidil-FE, expresada como glicidol.

¿En qué alimentos se detectaron con mayor frecuencia 3-MCPD, 2-MCPD y ésteres de ácidos grasos de glicidilo?

Un informe del BfR de 2022 indicó que se encontraron niveles promedio elevados de 3-MCPD (la suma de 3-MCPD y 3-MCPD-FE, expresada como 3-MCPD) en palitos de pescado fritos, arenque frito, productos para untar dulces, productos horneados y cruasanes rellenos. Según el informe, los productos para untar dulces y los pasteles rellenos también contenían niveles elevados de ésteres de ácidos grasos de glicidilo. Los datos actuales del estudio BfR-MEAL confirman que los pasteles rellenos aún contienen niveles elevados de ésteres de ácidos grasos de glicidilo y ésteres de ácidos grasos de 2- y 3-MCPD. En el caso de los palitos de pescado y las patatas fritas, parece depender de su preparación. Dependiendo del grado de dorado y del tipo de calentamiento, también pueden presentarse niveles más elevados.

El BfR recomienda ajustar los métodos de producción y procesamiento, así como la preparación casera, para minimizar los ésteres de ácidos grasos y los compuestos libres. Por ejemplo, es preferible freír la carne en grasa o aceite sin sal, y las patatas fritas y los palitos de pescado no deben dorarse demasiado.  

El estudio BfR-MEAL también mostró que los productos prefritos o fritos en aceites vegetales, como los palitos de pescado y las patatas fritas, generalmente presentaban niveles más elevados. Las fórmulas infantiles de producción industrial (fórmulas iniciales y de continuación) están sujetas a niveles máximos estrictos de estos contaminantes del proceso, lo que garantiza su seguridad. Actualmente se están elaborando límites máximos adicionales.

SU PLUS: Es aún más seguro analizar regularmente sus materias primas y productos finales para detectar estos contaminantes. Los laboratorios AGROLAB también estarán encantados de ayudarle en la optimización de sus procesos proporcionándole controles complementarios.

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP; Traducción: Dra. Isabel Gómez, AGROLAB Iberica