Aktualności

Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) opracował katalog pytań i odpowiedzi dotyczących potencjalnego zagrożenia dla zdrowia związanego z estrami kwasów tłuszczowych 3-MCPD, estrami kwasów tłuszczowych 2-MCPD i estrami kwasów tłuszczowych glicydylowych. Katalog został opublikowany w sierpniu.

Katalog FAQ BfR dotyczy estrów kwasów tłuszczowych MCPD i „wolnych związków”.

Estry (np. 3-MCPD-FE) i wolne związki (np. 3-MCPD) to różne zanieczyszczenia procesowe. Powstają one w różny sposób. Estry kwasów tłuszczowych (3-MCPD-FE i glicydyl-FE) powstają podczas rafinacji olejów. Wolny 3-MCPD może powstawać jako zanieczyszczenie procesowe podczas prażenia, palenia i wędzenia.

Toksyczność tych związków została naukowo udowodniona wiele lat temu. Estry te rozkładają się w organizmie człowieka na „wolne związki”, dlatego z toksykologicznego punktu widzenia istnieją jedynie wartości szacunkowe dla „wolnych związków”. Na przykład, TDI (tolerowane dzienne spożycie) dla 3-MCPD wynosi 2 µg na kg masy ciała dziennie. W UE obowiązują maksymalne poziomy dla tłuszczów i olejów roślinnych, olejów rybnych i „inne oleje pochodzenia morskiego”, a także dla mleka modyfikowanego dla niemowląt (mleka początkowego i następnego) dla sumy 3-MCPD i 3-MCPD-FE, wyrażonej jako 3-MCPD, oraz dla glicydylowego FE, wyrażonego jako glicydol.

W jakich produktach spożywczych najczęściej wykrywano 3-MCPD, 2-MCPD i estry glicydylowych kwasów tłuszczowych?

Raport BfR z 2022 r. stwierdzał, że „wysokie średnie poziomy” 3-MCPD (sumy 3-MCPD i 3-MCPD-FE, wyrażonej jako 3-MCPD) stwierdzono w smażonych paluszkach rybnych, smażonych śledziach, słodkich pastach do smarowania oraz wypiekach i rogalikach z nadzieniem z nich. Według raportu, słodkie pasty do smarowania i ciastka z nadzieniem również zawierały „wysokie poziomy” estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych. Aktualne dane z badania BfR-MEAL potwierdzają, że ciastka z nadzieniem nadal zawierają „wysokie poziomy” estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych oraz 2- i Estry kwasów tłuszczowych 3-MCPD. W przypadku paluszków rybnych i frytek wydaje się, że zależy to od sposobu ich przygotowania. W zależności od stopnia zrumienienia i rodzaju obróbki termicznej, mogą występować również „wyższe poziomy”.

BfR zaleca odpowiednie dostosowanie metod produkcji i przetwarzania, a także przygotowywania w domu, aby zminimalizować ilość estrów kwasów tłuszczowych i wolnych związków. Na przykład mięso powinno być smażone w tłuszczu lub oleju bez soli, a frytki i paluszki rybne nie powinny być zbyt mocno zrumienione. Badanie BfR-MEAL wykazało również, że produkty wstępnie smażone lub smażone na olejach roślinnych, takie jak paluszki rybne i frytki, generalnie zawierały wyższe poziomy. Produkowane przemysłowo mleko modyfikowane (preparaty do początkowego i następnego żywienia niemowląt) podlega ścisłym maksymalnym poziomom tych zanieczyszczeń procesowych, co zapewnia bezpieczeństwo mleka modyfikowanego. Obecnie trwają prace nad kolejnymi limitami ilościowymi.

TWÓJ PLUS: Jeszcze bezpieczniej jest regularnie badać surowce i produkty końcowe pod kątem tych zanieczyszczeń procesowych. Laboratoria AGROLAB chętnie to zrobią. Wesprzemy Cię w działaniach optymalizujących procesy, dostarczając towarzyszące im narzędzia kontrolne.

Autor: Dr. Frank Mörsberger, Chief Editor AGROLAB Radar