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Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat einen Katalog mit Fragen und Antworten zu den möglichen Gesundheitsrisiken von 3-MCPD-Fettsäureestern, 2-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern erstellt. Im August wurde er veröffentlicht.

In dem BfR-FAQ-Katalog werden die MCPD-Fettsäureester und die "freien Verbindungen" behandelt.

Bei den Estern (z. B. 3-MCPD-FE) und den freien Verbindungen (z. B. 3-MCPD) handelt es sich um unterschiedliche Prozesskontaminanten. Sie werden auf verschiedene Weise gebildet. Die Fettsäureester (3-MCPD-FE und Glycidyl-FE entstehen bei der Raffination von Ölen. Freies 3-MCPD kann beim Toasten, Rösten und Räuchern als Prozesskontaminante gebildet werden.

Die Toxizität der Verbindungen wurde vor vielen Jahren wissenschaftlich belegt. Diese Ester werden im menschlichen Organismus in die „freien Verbindungen“ gespalten, weshalb es aus toxikologischer Sicht auch nur Beurteilungswerte für die „freien Verbindungen“ gibt. Beispielsweise gilt für 3-MCPD ein TDI (tolerable daily intake) der EFSA von 2 µg pro kg Körpergewicht und Tag. Höchstgehalte gibt es in der EU für pflanzliche Fette und Öle, Fischöle und „andere Öle marinen Ursprungs“ sowie für Säuglingsnahrung (Anfangs- und Folgenahrungen) für die Summe aus 3-MCPD und 3-MCPD-FE, ausgedrückt als 3-MCPD, sowie für Glycidyl-FE, ausgedrückt als Glycidol.

In welchen Lebensmitteln wurden 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester am häufigsten nachgewiesen?

In einem Bericht des BfR aus dem Jahr 2022 wurde aufgeführt, dass bei gebratenen Fischstäbchen, Brathering, süßem Brotaufstrich sowie damit gefüllten Backwaren und Croissants „hohe Durchschnittgehalte“ an 3-MCPD (die Summe aus 3-MCPD und 3-MCPD-FE, ausgedrückt als 3-MCPD) festgestellt wurden. Laut dem Bericht wiesen süße Brotaufstriche und gefülltes Feingebäck auch „hohe Gehalte“ an Glycidyl-Fettsäureestern auf. Aktuelle Daten aus der BfR-MEAL-Studie bestätigen demnach, dass gefüllte feine Backwaren immer noch „hohe Gehalte” an Glycidyl-Fettsäureestern und 2- sowie 3-MCPD-Fettsäureestern aufweisen. Bei Fischstäbchen und Pommes Frites kommt es offenbar auf die Zubereitung an. Je nach Bräunungsgrad und Art der Erhitzung können auch hier „höhere Gehalte” auftreten.

Das BfR empfiehlt, die Produktions- und Verarbeitungsverfahren sowie die Zubereitung zu Hause entsprechend anzupassen, um die Fettsäureester und freien Verbindungen zu minimieren. Zum Beispiel sollte Fleisch vorzugsweise ohne Salz in Fett oder Öl gebraten werden und bei Pommes frites und Fischstäbchen sollte der Bräunungsgrad nicht zu hoch sein.

In der BfR-MEAL-Studie zeigte sich außerdem, dass bereits vorgebratene oder mit pflanzlichen Ölen frittierte Produkte wie Fischstäbchen und Pommes frites in der Regel höhere Gehalte aufwiesen.

Bei industriell hergestellter Säuglingsnahrung (Anfangs- und Folgenahrungen) gibt es strenge Höchstgehalte für diese Prozesskontaminanten, die dafür sorgen, dass die Säuglingsnahrung sicher ist. Weitere Höchstmengenfestlegungen sind in Vorbereitung

IHR PLUS: Noch sicherer ist es, wenn Sie Ihre Rohstoffe und Endprodukte regelmäßig auf diese Prozesskontaminanten untesuchen lassen. Die AGROLAB Labore unterstützen Sie auch gern bei Ihren Prozessoptimierungsmassnahmen durch eine begleitende Kontrollen.

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP