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L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a compilé un catalogue de questions et réponses sur les risques potentiels pour la santé liés aux esters d'acides gras 3-MCPD, 2-MCPD et glycidyliques. Il a été publié en août.

Le catalogue FAQ du BfR traite des esters d'acides gras MCPD et des « composés libres ».

Les esters (par exemple le 3-MCPD-FE) et les composés libres (par exemple le 3-MCPD) sont des contaminants de transformation différents. Ils se forment de différentes manières. Les esters d'acides gras (3-MCPD-FE et glycidyl-FE) se forment lors du raffinage des huiles. Le 3-MCPD libre peut se former en tant que contaminant de transformation lors du grillage, de la torréfaction et du fumage.

La toxicité de ces composés a été scientifiquement prouvée il y a de nombreuses années. Ces esters sont décomposés en « composés libres » dans le corps humain, c'est pourquoi, d'un point de vue toxicologique, il n'existe que des valeurs d'évaluation pour les « composés libres ». Par exemple, la DJA (dose journalière admissible) de l'EFSA pour le 3-MCPD est de 2 µg par kg de poids corporel par jour. Il existe des teneurs maximales dans l'UE pour les graisses et huiles végétales, les huiles de poisson et « autres huiles d'origine marine », ainsi que pour les préparations pour nourrissons (préparations d'allaitement maternel et préparations de suite) pour la somme du 3-MCPD et du 3-MCPD-FE, exprimée en 3-MCPD, et pour le glycidyl-FE, exprimé en glycidol.

Dans quels aliments le 3-MCPD, le 2-MCPD et les esters d'acides gras glycidyliques ont-ils été détectés le plus fréquemment ?

Un rapport du BfR datant de 2022 indiquait que des « teneurs moyennes élevées » en 3-MCPD (somme du 3-MCPD et du 3-MCPD-FE, exprimée en 3-MCPD) avaient été détectées dans les bâtonnets de poisson frits, les harengs frits, les pâtes à tartiner sucrées, les produits de boulangerie et les croissants fourrés. Selon le rapport, les pâtes à tartiner sucrées et les pâtisseries fourrées contenaient également des « teneurs élevées » en esters d'acides gras glycidyliques. Les données actuelles de l'étude BfR-MEAL confirment que les pâtisseries fourrées contiennent toujours des « teneurs élevées » en esters d'acides gras glycidyliques et en esters d'acides gras 2- et 3-MCPD. Dans le cas des bâtonnets de poisson et des frites, cela semble dépendre de la façon dont ils sont préparés. En fonction du degré de brunissement et du type de cuisson, des « teneurs plus élevées » peuvent également être observées dans ces produits.

Le BfR recommande d'adapter les méthodes de production et de transformation ainsi que la préparation à domicile afin de réduire au minimum les esters d'acides gras et les composés libres. Par exemple, la viande doit de préférence être frite dans de la graisse ou de l'huile sans sel, et les frites et les bâtonnets de poisson ne doivent pas être trop brunis. L'étude BfR-MEAL a également montré que les produits pré-frits ou frits dans des huiles végétales, tels que les bâtonnets de poisson et les frites, présentaient généralement des niveaux plus élevés. Les préparations pour nourrissons produites industriellement (préparations d'attaque et de suite) sont soumises à des teneurs maximales strictes pour ces contaminants de transformation, qui garantissent la sécurité des préparations pour nourrissons. D'autres limites quantitatives maximales sont actuellement en cours d'élaboration.

VOTRE PLUS: Il est encore plus sûr de faire tester régulièrement vos matières premières et vos produits finis pour détecter la présence de ces contaminants de transformation. Les laboratoires AGROLAB se feront également un plaisir de vous aider dans vos mesures d'optimisation des processus en vous fournissant des contrôles d'accompagnement.

Auteur: Dr Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP; Traduction: Serge Campagne, AGROLAB France