Liebe Bayern, die Laugenbrezel ist eine Erfindung der Schwaben!

Der Legende nach fielen einige frisch gebackene Brezeln durch ein Versehen in einen Eimer mit Lauge, mit dem die Backbleche beim Hofbäcker Frieder schon vor 183 Jahren gereinigt wurden.

Ein wahrer Schwabe wirft erst mal nichts weg und da der Auftraggeber Graf Eberhard auf die Lieferung wartete, fischte der wackere Bäcker das Gebäck aus dem Laugeneimer, trocknete es im Ofen und lieferte es pünktlich aus. Er erfand so das Nationalgebäck der Schwaben – die Laugenbretzel. Auch die Bayern erzählen sich eine ähnliche Legende, aber die hat Ihren Ursprung 1893 - also 60 Jahre später.

Vor einiger Zeit wurde vor hohen Aluminiumgehalten im Laugengebäck gewarnt. Wird das Laugengebäck direkt auf Aluminiumblechen gebacken und mit Natronlauge bestrichen, kann sich das Metall unter den alkalischen Bedingungen herauslösen und in das Backwerk übergehen. Dieses vermeintliche Problem ist aber längst keines mehr, da die Teiglinge mittlerweile zum Backen nicht mehr direkt auf die Metalloberfläche gelegt werden.

Neben der sensorischen Kontrolle, die am besten ein gebürtiger Schwabe vornimmt, sollte der Acrylamidgehalt ab und zu geprüft werden. Acrylamid kann sich beim Backprozess bilden und stellt ein vermeidbares toxikologisches Risiko dar. Die übrigen Rückstandsuntersuchungen werden sinnvollerweise vor der Verarbeitung der Rohstoffe vorgenommen. 

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Autor: Dr. Frank Mörsberger