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I contaminanti di processo non sono naturalmente presenti negli alimenti: I processi di cottura al forno, frittura, la cottura alla griglia possono indurre negli alimenti la presenza di sostanze indesiderate nocive per la salute dell’uomo.

L’acrilammide è un contaminante secondo la definizione del regolamento (CEE) n. 315/93 del consiglio europeo e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

E’ un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua

Perchè l’acrilammide è presente negli alimenti ?

Spesso i cibi per essere mangiati devono essere cotti. Il processo di cottura conferisce agli alimenti delle caratteristiche organolettiche ed estetiche che li rendono più appetibili e gustosi. La reazione di Maillard è una reazione chimica fra le più amate al mondo. I cuochi, ma non solo, hanno imparato da tempo che ingredienti amidacei come patate e cereali, che da crudi non sono appetitosi, possono essere trasformati in prelibatezze tostate con l’aggiunta di calore e con un poco di tempo.

Alle alte temperature, superiori ai 120°C, l’interazione fra gli zuccheri e gli aminoacidi (in particolare asparagina) conferisce a questi alimenti il loro caratteristico gusto e il colore distintivo, ma ha anche un effetto indesiderato che è la produzione di acrilammide.

L’acrilammide sarà tanto più presente quanto più elevato sarà il contenuto di zuccheri ed aminoacidi.

Legislazione

Nel 2002 si realizza che gli alimenti amidacei quanto cotti portano alla presenza negli alimenti di un contaminante indesiderato.

Nel 2012 alcuni paesi come Danimarca, Francia, Germania e la Svezia chiedono ad EFSA di fare della considerazioni sulla sospetta cancerogenicità dell’acrilammide per l’uomo. EFSA emana un parere scientifico.

Negli anni successivi altri studi di susseguono soprattutto in merito all’esposizione dei consumatori a questo “nuovo” contaminante di processo.

Raccomandazione 2013/647/UE sui tenori di acrilammide negli alimenti

Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Cosa può fare AGROLAB

AGROLAB fornisce un servizio analitico completo ed accreditato per la ricerca dell’acrilammide in tutti i tipi di alimenti riportati nel regolamento (UE) 2017/2158. La metodica analitica, sviluppata internamente, presuppone l’utilizzo della cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa (LC-MS/MS) dopo una fase di estrazione seguita da purificazione SPE. Il laboratorio può inoltre supportare i vari soggetti della filiera alimentare per un adeguato controllo del tenore di zuccheri e di aminoacidi.

L’assistenza tecnica agroalimentare ed il vostro referente commerciale di zona, saranno lieti di fornirvi tutte le informazioni necessarie al campionamento e all’interpretazione dei dati ottenuti in laboratorio. 

Autore: Giulio Lora