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Mikrobiologische Richt- und Warnwerte der DGHM wurden final angenommen

Mikrobiologie

Die Entwürfe für die Empfehlungen der Ständigen Arbeitsgruppe der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Brühwürste, Rohwürste und Feinkostsalate wurden unverändert übernommen.                                                                                                                                                                              

3.1 Richt- und Warnwerte für Brühwürste (…) zur Abgabe an Verbraucher

Keim

  

Richtwert (KbE/g)

Warnwert (KbE/g)

Aerobe mesophile Koloniezahl a)

 ST

5 x 104

---
A 5 x 106  ---

Enterobacteriaceen

 ST

1 x 102

1 x 103
A

1 x 103

  1 x 104

Escherichia coli

 ST & A

1 x 101

1 x 102

Milchsäurebakterien b)

 ST

5 x 104

---
A

5 x 106

  ---

Hefen

 A

1 x 104

---

Koagulase-positive Staphylokokken

 ST & A

1 x 101

1 x 102

Clostridium perfringens

 ST & A

1 x 102

1 x 103

Salmonella

 ST & A

---

n.n in 25 g

Listeria monocytogenes c)

 ST & A

---

n.n in 25 g bzw. 1 x 102

 

a) Werden lebende Mikroorganismen als Schutzkultur zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden.

b) Bei Überschreitung des Richtwerts ist die Sensorik mit in die Beurteilung einzubeziehen.

c) Für die Untersuchung und die Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend hierzu können die Regelungen aus dem Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

ST = Streichfähig

A   = ausgereift und schnittfest

3.2 Richt- und Warnwerte für Rohwürste zur Abgabe an Verbraucher

Keim

 

Richtwert [kbE/g]

Warnwert [kbE/g]

Enterobacteriaceen

ST

1 x 103

1 x 104

A

1 x 102

1 x 103

E. coli

 ST & A

1 x 101

1 x 102

STEC

 ST & A

---

n.n. in 25 g
Koagulase-positive Staphylokokken ST & A 1 x 102 1 x 103

Salmonellen

 ST & A  

n.n. in 25 g

Listeria monocytogenes c)

 ST & A  

n.n. in 25 g bzw. 1 x 102

 

c) Für die Untersuchung und die Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend hierzu können die Regelungen aus dem Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werde

ST = Streichfähig

A   = ausgereift und schnittfest

8.1 Richt- und Warnwerte für Feinkostsalate im Sinne der Leitsätze, 2024

Keim

Richtwert [kbE/g]

Warnwert [kbE/g]

Aerob, mesophile Keimzahl a)

1 x 106

---

Enterobacteriaceen b)

1 x 103

1 x 104

E. coli

1 x 101

1 x 102

Milchsäurebakterien a)

1 x 106

---

Hefen c)

1 x 105

--

Koagulase-positive

Staphylokokken

1 x 102

1 x 103

Salmonellen

---

n.n. in 25 g

Listeria monocytogenes d)

---

n.n. in 25 g bzw. 1 x 102

a) Werden lebende Mikroorganismen als Starterkultur zugesetzt, oder Zutaten wie z.B. Käse, Joghurt, die lebende Organismen enthalten, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden.

b) Werden rohe pflanzliche Zutaten zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden.

c) Bei Überschreitung des Richtwerts ist die Sensorik mit in die Beurteilung einzubeziehen.

d) Für die Untersuchung und die Bewertung von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in der jeweils gültigen Fassung zu beachten. Ergänzend hierzu können die Regelungen aus dem Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in der jeweils gültigen Fassung herangezogen werden.

 

Alle Angaben ohne Gewähr

 

DGHM-Empfehlungen sind rechtlich nicht bindend. Sie dienen als Orientierungshilfe für die Wirtschaft, werden aber mangels gesetzlicher Vorgaben auch bei der Beurteilung von Lebensmitteln herangezogen. Die aktuell geltenden DGHM-Empfehlungen müssen kostenpflichtig über den Beuth-Verlag bezogen werden. Link: https://www.beuth.de/

 

IHR PLUS: Wir orientieren uns bei der Bewertung mikrobiologischer Befunde an den Empfehlungen der DGHM, wenn keine sonstigen gesetzlichen Regeln anzuwenden sind und weisen diese auf unseren Analysenberichten als zusätzliche Information für unsere Kunden aus.

 

Autor: Dr. Frank Mörsberger, AGROLAB GROUP